Xưởng nem ông Bình: 4 giờ sáng đã thái thịt, 20 năm không đổi cách làm

Xưởng nem ông Bình bắt đầu từ 4 giờ sáng — không phải vì đơn gấp

Nem chua thái tay kiểu truyền thống Thanh Hóa khác nem xay máy ở chỗ nào? Khác ngay từ bước đầu tiên: thịt nạc được thái bằng tay ngay sau khi mổ, thớ thịt còn nguyên, kết cấu dai giòn tự nhiên — không phải do phụ gia, mà do cách làm giữ được từ 20 năm nay.

4 giờ sáng, xưởng nhà ông Bình đã sáng đèn.

Không phải hôm đó có đơn hàng gấp. Không phải chuẩn bị cho hội chợ hay sự kiện nào. Chỉ đơn giản là — làm nem chua phải bắt đầu từ thịt tươi nhất trong ngày. Mà thịt tươi nhất là ngay sau khi mổ xong, còn ấm, chưa để lâu. Chờ đến 7-8 giờ sáng là đã khác rồi.

Ông Bình làm nghề này hơn 20 năm. Hỏi ông sao không ngủ thêm một tiếng, ông cười: “Làm nem mà ngủ muộn thì làm nem cho ai?”

Câu trả lời nghe đơn giản, nhưng đằng sau nó là cả một triết lý nghề — một thứ mà người ngoài ít khi nhìn thấy khi cầm gói nem trên tay.

Tại sao phải thái tay, không xay máy?

Đây là câu hỏi nhiều người hay đặt ra, nhất là khi xay máy nhanh hơn gấp 5-6 lần, lại đỡ tốn công.

Ông Bình giải thích theo cách của người trong nghề lâu năm: khi xay máy, lưỡi dao tốc độ cao băm nát thớ thịt, phá vỡ cấu trúc sợi cơ. Thịt sau khi xay có xu hướng kết dính thành khối mịn — nem ra mềm, đôi khi bở. Còn thái tay bằng dao sắc, thớ thịt bị cắt ngang theo chiều nhất định, cấu trúc sợi cơ còn nguyên. Khi lên men, chính những sợi cơ đó tạo ra độ dai giòn đặc trưng mà dân ăn nem lâu năm nhận ra ngay.

Thao tác thái cũng quan trọng. Dao phải đủ nặng, thớt phải chắc, lực thái đều tay. Người mới học nghề thường thái không đều — miếng dày miếng mỏng, nem lên men không đồng đều, vị chua sẽ lạ. Ông Bình thái đã quen đến mức không cần nhìn cũng biết độ dày vừa đủ.

Ba nguyên liệu ông Bình tự tay chọn từng mẻ

Ngoài thịt, có ba thứ ông không giao cho ai chọn thay: tỏi, ớt, và lá chuối gói.

Tỏi — không phải loại nào cũng dùng được

Tỏi ta thông thường và tỏi Lý Sơn trông khá giống nhau khi chưa bóc. Nhưng ông Bình phân biệt được chỉ bằng cách bóp nhẹ vào củ và ngửi. Tỏi Lý Sơn có tinh dầu đặc hơn, mùi cay nồng hơn nhưng hậu ngọt sau khi lên men. Dùng sai tỏi, mùi nem sau 2-3 ngày sẽ hơi ngái, không sạch.

Ớt — chọn theo độ cay, không chọn theo màu

Nhiều người chọn ớt bằng màu đỏ đẹp. Ông Bình chọn bằng cách bẻ thử một quả, xem độ giòn và màu ruột bên trong. Ớt già quá thì cay gắt, ớt non quá thì không đủ mùi. Mẻ ớt không đạt thì ông để lại, không dùng cho nem — dù có thể tiết kiệm hơn nếu dùng luôn.

Lá chuối — phải hái sáng hôm đó

Lá chuối gói nem phải là lá tươi, hái trong buổi sáng hôm gói. Nghe có vẻ kỹ tính, nhưng ông Bình có lý do cụ thể: lá chuối héo mất độ ẩm tự nhiên, khi gói nem sẽ bít kín hơn, nem không “thở” được trong quá trình lên men. Hơi ẩm tích lại bên trong làm mùi lên men bị lạ — chua theo kiểu không ngon, đôi khi hơi hắc.

Lá tươi giữ được độ thoáng vừa đủ, nem lên men từ từ, mùi chua thanh và sạch hơn hẳn.

20 năm giữ một cách làm — không thêm, không bớt

Có những thời điểm, người ta gợi ý ông Bình thêm chất bảo quản để nem để được lâu hơn, dễ vận chuyển hơn. Hay dùng máy xay cho nhanh, tiết kiệm nhân công. Hay thay lá chuối bằng màng bọc thực phẩm cho tiện.

Ông nghe, rồi lắc đầu.

Không phải ông không biết những cách đó tồn tại. Ông biết. Nhưng theo ông, mỗi thay đổi nhỏ trong quy trình đều kéo theo một thay đổi trong sản phẩm cuối — dù không phải lúc nào cũng nhận ra ngay. Tích lại sau nhiều năm, cái gọi là “nem chua truyền thống” sẽ dần trở thành một thứ khác, chỉ còn giữ cái tên.

Đó là lý do ông vẫn dậy lúc 4 giờ sáng, vẫn thái tay, vẫn tự chọn từng mẻ nguyên liệu — dù đã hơn 20 năm trong nghề.

Nếu bạn đang tìm hiểu về nem chua Thanh Hóa làm theo kiểu thủ công truyền thống, đây là loại quy trình bạn nên biết trước khi chọn mua.

NemThanh mang nem của ông Bình đến tay người dùng — giữ nguyên cách đó

NemThanh không tự làm nem. NemThanh tìm đúng xưởng làm nem đúng kiểu — rồi đưa sản phẩm đó đến tay người muốn ăn nem thật.

Nem của ông Bình là một trong những nguồn NemThanh giữ lâu nhất. Không phải vì giá tốt nhất, mà vì quy trình nhất quán nhất. Mẻ nào ra mẻ đó — không có chuyện hôm nay ngon, hôm sau nhạt.

Nem chua NemThanh giữ nguyên cách thái tay, lá chuối tươi, không chất bảo quản. Bạn có thể xem thêm thông tin sản phẩm tại đây: nem chua NemThanh.

Cái phần khách hàng thấy là gói nem đẹp, vị chua vừa, thịt dai ngon. Cái phần khách hàng không thấy là 4 giờ sáng, bàn tay thái thịt đã quen từng thớ, và 20 năm giữ đúng một cách làm không thay đổi.

Đó là thứ NemThanh muốn kể lại — đúng như đã thấy, không thêm không bớt.

Anh chị muốn thử một mẻ nem làm đúng kiểu xưởng nhà ông Bình — inbox trực tiếp fanpage NemThanh, mình gửi thông tin đặt hàng cụ thể.

Câu hỏi thường gặp

Nem chua thái tay có gì khác nem xay máy?

Thái tay giữ nguyên thớ thịt, khi lên men tạo ra độ dai giòn tự nhiên. Xay máy phá vỡ cấu trúc sợi cơ, nem thường mềm hơn và đôi khi hơi bở. Người ăn nem lâu năm thường nhận ra sự khác biệt rõ ngay lần đầu ăn thử.

Tại sao phải dùng lá chuối tươi, không dùng màng bọc thực phẩm?

Lá chuối tươi có độ thoáng tự nhiên, giúp nem “thở” trong quá trình lên men. Màng bọc bít kín hoàn toàn, hơi ẩm tích lại bên trong làm mùi lên men bị lạ — chua không sạch, đôi khi hơi hắc. Lá chuối héo cũng có vấn đề tương tự, nên phải dùng lá hái trong ngày.

Nem chua NemThanh có chất bảo quản không?

Không. Nem chua NemThanh làm theo quy trình thủ công truyền thống, không dùng chất bảo quản. Nem mới gói để nhiệt độ phòng 1-2 ngày cho chín; sau đó nên bảo quản ngăn mát tủ lạnh, giữ được 10-15 ngày.

Đặt nem chua NemThanh ở đâu, giao hàng như thế nào?

Anh chị inbox trực tiếp fanpage NemThanh hoặc đặt qua website. NemThanh giao hàng toàn quốc — nem được đóng gói giữ lạnh đúng cách để đảm bảo chất lượng khi nhận hàng.

Mua nem chua làm quà biếu có được không?

Được. Nem chua NemThanh có thể đặt theo số lượng để làm quà — có hộp quà đóng sẵn hoặc theo yêu cầu. Anh chị nhắn tin báo số lượng và ngày cần, NemThanh sắp xếp cụ thể.