Người đàn bà gói nem không cần nhìn tay
Hôm đó có một đoàn khách từ Hà Nội ghé xuống xưởng. Bà Nga đang ngồi gói — tay thoăn thoắt, mắt nhìn thẳng, miệng kể chuyện cho mấy người đứng xem. Một chị trong đoàn hỏi: “Sao bà gói nhanh thế mà đều vậy?”
Bà cười: “Quen tay rồi cháu. Bà gói từ hồi còn chưa lấy chồng.”
Câu trả lời đơn giản vậy thôi. Nhưng đằng sau đó là gần 40 năm giữ nghề nem chua Thọ Xuân — không gián đoạn, không bỏ ngang.
40 năm với nghề nem chua — không phải vì không có lựa chọn
Bà Nga năm nay hơn 60 tuổi. Bắt đầu học gói nem từ hồi còn là thiếu nữ, theo mẹ, theo bà trong những buổi sáng chuẩn bị hàng ra chợ.
Thọ Xuân vốn là vùng có truyền thống làm nem chua lâu đời. Nhưng không phải ai theo nghề cũng trụ lại được. Nhiều người bỏ ngang vì thu nhập không ổn định, vì nghề quá tỉ mỉ, vì không chịu được việc lặp đi lặp lại mỗi ngày.
Bà Nga thì khác. Bà ở lại — không phải vì không có lựa chọn nào khác, mà vì bà thấy thứ này đáng giữ.
Nghề không chỉ là kỹ thuật — là ký ức tích lại trong tay
Hỏi bà công thức, bà không đọc vanh vách như đọc sách. Bà kể theo kiểu của người đã làm đến mức không cần nghĩ nữa — tỉ lệ thịt với bì phải thế nào, lá ổi hái lúc nào là đúng tuổi, cách bó chặt để nem lên đều từ trong ra ngoài.
Mỗi chi tiết nhỏ đó, nếu sai một bước, nem sẽ lên không đều — chỗ chua quá, chỗ còn lạt, bì không giòn, thịt không dai đúng kiểu. Người ăn quen sẽ nhận ra ngay.
Đó là lý do bà Nga vẫn trực tiếp gói, dù xưởng đã có thêm người phụ. Bà không muốn buông tay khỏi công đoạn quan trọng nhất.
Quy trình làm nem chua Thọ Xuân theo cách truyền thống
Nhiều khách ghé xưởng lần đầu hay hỏi: nem chua làm có khó không? Nhìn bà Nga gói thì có vẻ dễ — nhưng để làm ra được một mẻ nem đúng vị, có không ít công đoạn phải làm tay và làm đúng.
Chọn nguyên liệu — bước không được bỏ qua
Thịt dùng cho nem chua Thọ Xuân phải là thịt tươi, xay thủ công để giữ độ kết dính tự nhiên. Bì lợn luộc chín, thái sợi mỏng đều tay — không dùng máy vì máy hay thái không đều, ảnh hưởng đến độ giòn khi ăn.
Lá ổi là thứ không thể thay thế. Lá phải hái đúng lứa — không quá non, không quá già. Lá non thì mỏng, dễ rách khi bó. Lá già thì tinh dầu bay bớt, nem không có mùi thơm đặc trưng. Bà Nga nói bà nhìn màu lá là biết ngay hái được chưa.
Trộn và ủ — công đoạn quyết định vị chua
Thịt sau khi xay được trộn với bì, thêm gia vị theo tỉ lệ riêng của xưởng. Công đoạn trộn phải đều tay, không được trộn quá lâu vì thịt sẽ bị bở, mất độ dẻo.
Sau khi bó xong, nem được để ở nhiệt độ phòng để lên men tự nhiên. Thời gian ủ phụ thuộc vào thời tiết — mùa hè lên nhanh hơn mùa đông. Người làm lâu năm như bà Nga chỉ cần nhìn màu sắc bên ngoài là biết nem đã đủ chua chưa.
Bó nem — công đoạn bà Nga không giao cho ai khác
Đây là bước khách đứng xem nhiều nhất. Bà lấy một lượng nhân vừa đủ, đặt lên lá ổi, gấp góc, bó chặt bằng lạt. Mỗi chiếc nem ra khỏi tay bà đều tròn đều, chắc tay, không lỏng lẻo.
Bó lỏng thì nem lên không đều, không ngon. Bó chặt quá thì nem bị nén, mất độ xốp. Cái cân bằng đó — chỉ có tay người làm lâu năm mới cảm được.
Đến xưởng không cần hẹn — cứ vào xem bà Nga gói
NemThanh ở Thọ Xuân, Thanh Hóa. Xưởng mở cửa mỗi ngày, và bà Nga thường có mặt từ sáng sớm.
Nếu bạn đang ghé qua Thọ Xuân, hoặc chạy xe ngang qua Thanh Hóa — cứ vào. Không cần gọi trước, không cần đặt lịch. Khách đến xem bà gói, hỏi về nghề, về nem — bà đều kể, vừa làm vừa nói, không giữ lại gì.
Đoàn khách Hà Nội hôm đó ban đầu chỉ định ghé nhìn cho biết. Cuối buổi, gần như ai cũng mua một ít mang về — không phải vì được mời, mà vì nhìn bà làm thì tự nhiên muốn ăn thử.
Nem chua Thọ Xuân phù hợp để mua về làm quà
Nếu bạn không ở Thanh Hóa, hoặc muốn gửi nem cho người thân ở xa, NemThanh hỗ trợ đóng gói và ship toàn quốc. Nem được gói kín, giữ lạnh đúng cách để giữ chất lượng trong quá trình vận chuyển.
- Nem chua ăn ngay — đã lên men đủ ngày, chua giòn đúng vị
- Nem tươi chưa lên men — mua về tự ủ theo khẩu vị
- Đóng hộp quà — phù hợp biếu tặng dịp lễ, Tết, về quê
Giữ nghề là giữ lại thứ gì đó thật hơn
Bà Nga không hay nói về “giá trị truyền thống” hay “bảo tồn văn hóa” theo kiểu sách vở. Bà chỉ nói bà thấy thứ này đáng làm, nên bà làm.
Nhưng chính cái cách bà ngồi gói mỗi sáng, cái cách bà giải thích từng bước cho khách lạ mà không hề ngại — đó mới là thứ giữ cho nem chua Thọ Xuân còn sống đến bây giờ.
Không phải nhãn mác, không phải quảng cáo. Là tay người, là thói quen 40 năm, là một bà hơn 60 tuổi vẫn ngồi gói mỗi ngày không nề hà.
Nếu bạn muốn ghé xưởng, hoặc đặt nem gửi về cho gia đình — nhắn tin cho NemThanh qua Inbox. Mình sẽ tư vấn loại nem phù hợp và hỗ trợ đóng gói, ship tận nơi cho bạn.
