Nem chua chua — nhưng chua theo kiểu nào?
Hồi nhỏ hay theo mẹ ra chợ Thọ Xuân, mùi nem chua ngay từ đầu ngõ đã khác. Cái chua ấy thanh, dịu, lan ra từ từ trong miệng. Không gắt, không chát.
Lớn lên đi nhiều nơi, ăn nhiều loại — mới để ý: có những miếng nem chua ngay khi cắn vào là thấy chua sắc, gần như… the lưỡi. Ăn xong bụng hơi khó chịu. Không rõ lý do.
—
Cái gọi là “vị chua giả” — thật ra đến từ acid citric hoặc acid acetic công nghiệp được thêm vào để rút ngắn thời gian ủ. Thay vì chờ thịt lên men tự nhiên 2-3 ngày, người ta dùng acid để tạo vị chua ngay lập tức.
Về mặt kỹ thuật: nhanh hơn, rẻ hơn, màu sắc vẫn đẹp.
Nhưng với người ăn thường xuyên — acid dư thừa tích lũy dần, gây kích ứng niêm mạc dạ dày. Người đang có vấn đề về tiêu hóa thì càng dễ bị ảnh hưởng.
—
Nem chua lên men tự nhiên thì khác.
Quá trình lên men do vi khuẩn lactic tạo ra vị chua từ bên trong, hài hòa với vị ngọt của thịt và mùi thơm của lá đinh lăng. Ăn xong dạ dày bình thường, thậm chí còn dễ chịu vì lợi khuẩn.
Nhận biết không khó:
— Chua nhẹ, lan chậm, không gắt
— Thịt vẫn hồng tự nhiên, không đỏ sẫm bất thường
— Mùi thơm lá, không có mùi chua nồng ngay khi mở gói
—
Ở NemThanh, nem vẫn được ủ theo cách cũ — 48 đến 72 tiếng tùy thời tiết, không thêm gì để rút ngắn. Chậm hơn một chút, nhưng vị ra đúng như vị mà người Thọ Xuân đã quen.
Nếu bạn đang ở Thanh Hóa và muốn thử so sánh, ghé xuống xưởng — chúng tôi sẵn sàng cho bạn nếm thử trực tiếp.
