Nem chua để 7 ngày mà vẫn đỏ tươi, vẫn dai, vẫn chua đúng vị.
Lần đầu thấy, nhiều người cũng thắc mắc như vậy.
—
Nem chua truyền thống lên men tự nhiên — không chất bảo quản, không phụ gia. Cái giữ nem tươi chính là quá trình lên men lactic: vi khuẩn có lợi tạo ra axit, ức chế vi khuẩn có hại phát triển.
Giống hệt dưa cải muối chua ở nhà. Chua đúng cách thì tự bảo quản được.
Nhưng có điều kiện.
—
Thứ nhất — thịt phải sạch, tươi ngay từ đầu.
Thịt heo được lấy trong ngày, không qua đông lạnh. Thịt đã qua cấp đông một lần thì vi khuẩn tạp nhiều hơn, quá trình lên men không ổn định, nem dễ hỏng trước 3 ngày.
Thứ hai — tỉ lệ gia vị phải chuẩn.
Muối, đường, tỏi, tiêu — không phải để “cho có vị” mà để tạo môi trường lên men đúng. Thiếu muối thì nem nhạt và hỏng sớm. Nhiều đường quá thì lên men nhanh, chua gắt, ăn không ngon.
Thứ ba — gói đủ kín.
Lá ổi, lá vông, lá chuối — không chỉ tạo mùi thơm mà còn giữ độ ẩm đều, hạn chế tiếp xúc oxy bên ngoài. Nem hở gói thì lên men không đều, một đầu chua quá, một đầu chưa chín.
—
Vậy nếu nem để 7 ngày vẫn đỏ tươi mà không chua hơn, không mềm hơn — thì cần hỏi lại.
Nem lên men tự nhiên đúng chuẩn: sau 2-3 ngày ở nhiệt độ phòng sẽ đạt độ chua vừa. Sau đó bảo quản ngăn mát tủ lạnh, ăn được thêm 4-5 ngày nữa. Vị thay đổi chút — chua hơn một chút, dai hơn một chút — nhưng vẫn ăn được, vẫn ngon.
Đó là nem thật.
—
Bạn hay để ý điều gì khi chọn nem chua? Màu sắc, mùi hay cái gì khác?
Comment bên dưới — mình đọc hết.
