4 giờ sáng — xưởng đã bật đèn trong khi phố còn ngủ
Không phải 6 giờ, không phải 5 giờ. Xưởng nem chua NemThanh bắt đầu từ 4 giờ sáng — trước khi hàng xóm mở cửa, trước khi xe máy bắt đầu nổ máy ngoài ngõ. Lý do không phải để “chăm chỉ cho có”. Lý do là vì mẻ nem cần đủ thời gian xử lý từng công đoạn, không được rút ngắn bước nào.
Mẻ thính rang từ tối hôm trước. Để nguội qua đêm. Sáng sớm mới đem ra trộn. Nghe có vẻ đơn giản — nhưng cái trình tự đó không phải ngẫu nhiên.
Tại sao thính phải để nguội hoàn toàn trước khi trộn
Đây là điều nhiều người làm nem ở nhà hay bỏ qua — và cũng là lý do mẻ nem tự làm thường không chua đúng vị.
Thính gạo nếp khi vừa rang xong vẫn còn giữ nhiệt bên trong, dù mặt ngoài đã nguội. Nếu trộn thẳng vào thịt lúc đó, nhiệt độ sẽ làm men lactic trong thịt chết trước khi kịp hoạt động. Mẻ nem có thể vẫn lên chua — nhưng chua không đúng kiểu. Nhạt, lợ, thiếu cái gì đó không tả được bằng lời.
Người làm nghề lâu năm gọi đó là “mẻ chết men”. Ăn vào biết ngay, nhưng giải thích cho người ngoài nghề thì khó. Cái vị thiếu đó không phải do ít muối, không phải do ít thính — mà do men nem không được sống đúng môi trường của nó.
Vì vậy, thính rang xong phải để qua đêm. Không nắp đậy kín, để hơi nhiệt thoát hết. Sáng hôm sau khi tay chạm vào không còn thấy ấm — lúc đó mới đem ra trộn.
Nguyên liệu vào mẻ trộn — từng thứ một
Công đoạn trộn thính nem chua tại NemThanh không dùng máy. Toàn bộ làm tay, từ đầu đến cuối. Không phải vì thiếu máy móc — mà vì tay người có cảm giác mà máy không có được.
Thịt xay thô — không xay nhuyễn
Thịt nạc vai xay một lần, giữ độ thô vừa phải. Xay nhuyễn quá thì nem sau khi ủ sẽ bị bở, mất độ chắc. Thịt thô vừa còn giúp thính bám đều hơn khi trộn, không bị vón cục một chỗ.
Mỡ thái hạt lựu — để riêng đến lúc trộn
Mỡ lợn thái nhỏ đều tay, cỡ hạt lựu. Không trộn chung từ đầu — để riêng, cho vào sau cùng khi thịt và thính đã quyện đều. Mỡ vào sớm quá dễ làm thịt bị trơn, thính khó bám.
Bì lợn thái sợi — luộc chín, để ráo hẳn
Bì luộc chín tới, thái sợi mỏng đều. Phải để ráo nước hoàn toàn — bì còn ẩm mang vào mẻ trộn là coi như hỏng tỉ lệ. Nước thừa làm thịt tiết nước sớm hơn, nem sau khi ủ sẽ bị nhão.
Thính gạo nếp — giã vừa, còn thấy hạt
Thính rang vàng đều, giã nhỏ nhưng không mịn hoàn toàn. Nhìn vào vẫn thấy hạt thính lấm tấm — đó là đúng. Thính mịn như bột thì nem sẽ bị dính, không tơi. Thính còn hạt giúp mẻ trộn có độ thoáng, men lên đều hơn trong quá trình ủ.
Trộn theo tỉ lệ — không cân, không đong
Đây là phần nhiều người hay hỏi nhất: “Tỉ lệ thính — thịt — bì là bao nhiêu?”
Câu trả lời thật là: không có con số cố định viết trên giấy.
Người làm nghề lâu năm tự biết khi nào mẻ trộn “được”. Nhìn màu của hỗn hợp — đỏ hồng đều, không chỗ nào trắng bệch vì thừa thính, không chỗ nào đỏ sậm vì thiếu. Bóp thử một nắm — cảm giác thịt chắc, không dính tay quá, không bở. Ngửi một cái — mùi thính gạo nếp rang còn thơm nhẹ, không át mùi thịt tươi.
Ba cái đó cộng lại, người làm nghề đọc được ngay. Mẻ này được hay phải chỉnh — quyết định trong vòng vài giây.
Kinh nghiệm đó không học được trong một ngày. Là thói quen tích lũy qua hàng trăm mẻ, hàng chục năm làm mỗi sáng không nghỉ.
30 phút sau khi trộn — nem phải được gói ngay
Đây là cái mốc quan trọng mà ít ai ngoài nghề biết.
Sau khi trộn xong, hỗn hợp thịt — thính — bì bắt đầu “hoạt động”. Thịt tươi gặp muối và thính bắt đầu tiết nước từ bên trong. Trong vòng 30 phút đầu, lượng nước tiết ra còn ít, hỗn hợp vẫn giữ được độ chắc.
Qua 30 phút mà chưa gói — thịt bắt đầu ra nước nhiều hơn. Nem gói lúc đó sẽ bị ướt lá, ủ xong miếng nem mềm, không chắc tay, ăn mất ngon.
Vì vậy ở xưởng, sau khi trộn xong là cả đội vào gói ngay. Không nghỉ giữa chừng, không để mẻ chờ. 30 phút là giới hạn — ai làm nghề này đều thuộc lòng.
Vì sao buổi sáng sớm quyết định cả mẻ nem
Nem chua ngon hay không — người ăn thường nghĩ do gia vị, do lá gói, do chỗ bán uy tín. Những thứ đó đúng, nhưng chưa đủ.
Cái quyết định vị chua đúng của miếng nem nằm ở buổi sáng sớm như thế này — lúc 4 giờ, khi trời còn tối, khi người làm chuẩn bị thính, kiểm tra từng nguyên liệu, trộn tay và gói đúng giờ.
Không có công đoạn nào trong số đó được rút ngắn. Không có bước nào “làm đại cũng được”. Mỗi thứ sai một chút — vị nem thay đổi một chút. Tích lại đủ chút thì mẻ nem đó không còn là nem chua Thanh Hóa đúng nghĩa nữa.
NemThanh làm theo cách này — mỗi ngày, không thay đổi — vì không có cách nào khác để giữ được vị nem đúng như vậy.
Anh chú nào hay tự chọn nem kỹ, thường để ý đến điều gì đầu tiên — màu miếng nem, mùi thính, hay độ chắc khi bóp thử? Inbox NemThanh, hỏi thêm về cách làm hoặc đặt thử một hộp mẻ mới — xưởng gói đến đâu ship đến đó.
