4 giờ sáng — xưởng đã bật đèn
Hầu hết mọi người còn đang ngủ. Bên trong xưởng NemThanh, mẻ thính rang từ tối hôm qua đã để nguội qua đêm, chờ đến sáng này mới được đem ra dùng. Không phải ngẫu nhiên. Đây là bước đầu tiên của một quy trình mà người làm nghề lâu năm không bao giờ bỏ qua — dù chỉ một lần.
Với nem chua Thanh Hóa, công đoạn trộn thính là khâu quyết định phần lớn chất lượng miếng nem sau khi ủ. Không phải khâu gói, không phải khâu ủ — mà chính là buổi sáng sớm yên tĩnh này, khi tay người thợ bắt đầu trộn từng nguyên liệu lại với nhau.
Tại sao thính phải để nguội qua đêm mới dùng
Đây là điều không phải ai mua nem cũng biết, nhưng người làm nghề hiểu rất rõ.
Thính gạo nếp sau khi rang xong vẫn còn giữ nhiệt bên trong khá lâu. Nếu đem trộn ngay vào thịt khi thính còn ấm — dù chỉ hơi ấm — nhiệt độ đó đủ để làm chết men vi sinh có trong thịt tươi. Mà men này chính là thứ tạo ra vị chua tự nhiên đặc trưng của nem sau khi ủ.
Mẻ nem trộn thính chưa nguội hẳn có thể vẫn lên chua — nhưng vị chua đó khác. Nhạt hơn, lợ hơn, thiếu cái gì đó không tả được thành lời. Người ăn nem thường xuyên sẽ nhận ra ngay, dù không biết lý do tại sao.
Vì vậy ở NemThanh, thính rang buổi chiều hôm trước, để nguội tự nhiên qua đêm, sáng hôm sau mới dùng. Không có ngoại lệ.
Nguyên liệu trộn thính — đơn giản nhưng không dễ
Nhìn vào mẻ trộn buổi sáng, có bốn thứ chính được chuẩn bị riêng trước khi trộn chung:
- Thịt heo xay thô — không xay nhuyễn hoàn toàn, vẫn còn thấy thớ thịt. Xay nhuyễn quá, nem sau ủ sẽ bở, mất độ chắc.
- Mỡ thái hạt lựu — để riêng, thái tay, không dùng máy. Miếng mỡ đều tay thì khi ủ xong nem mới có độ giòn sần sật đúng chỗ.
- Bì lợn luộc chín, thái sợi — phải để ráo nước hoàn toàn trước khi trộn. Bì còn ướt là mẻ nem coi như hỏng — thịt sẽ bị nhão, không ép chắc được.
- Thính gạo nếp rang vàng đều, giã nhỏ vừa phải — không giã mịn hoàn toàn. Nhìn vào còn thấy hạt thính lấm tấm thì mới đúng. Thính quá mịn mất đi cái bùi đặc trưng, nem ăn vào chỉ thấy chua chứ không có chiều sâu vị.
Bốn thứ đó chuẩn bị xong, mới bắt đầu trộn. Và đây là lúc kinh nghiệm người thợ nói lên tất cả.
Trộn tay — không cân, không đong, không công thức viết trên giấy
Tỉ lệ nằm trong đôi tay người làm nghề
Ở NemThanh không có bảng tỉ lệ dán trên tường. Không có cân điện tử để đong từng gram thính. Người thợ làm lâu năm tự biết khi nào vừa — bằng cách nhìn màu hỗn hợp, bóp thử một cục nhỏ trong lòng bàn tay, và ngửi một lượt trước khi quyết định thêm hay bớt.
Nghe có vẻ mơ hồ. Nhưng với người đã làm công đoạn trộn thính mỗi sáng trong nhiều năm, cái “biết khi nào vừa” đó còn chính xác hơn cả cân đo. Vì cân đo không tính được độ ẩm của thịt hôm đó, độ khô của thính, hay thời tiết đang nắng hay âm u.
Màu, mùi, độ kết dính — ba dấu hiệu nhận biết mẻ trộn đạt
Người thợ kinh nghiệm nhìn vào mẻ trộn và đánh giá qua ba thứ:
- Màu: hỗn hợp phải có màu hồng đều, lấm tấm vàng của thính, không bị xỉn hay nhợt.
- Mùi: thơm bùi của thính rang hòa với mùi thịt tươi — không có mùi lạ, không ngái.
- Độ kết dính: bóp một nắm thử, thịt phải kết lại được, không bở, không chảy nước.
Nếu cả ba đều ổn, mẻ đó gói được. Nếu thiếu một — phải điều chỉnh trước khi gói.
30 phút — khung giờ không được kéo dài
Sau khi trộn xong, nem phải được gói trong vòng 30 phút. Không phải quy định tùy tiện.
Thịt sau khi trộn với thính và gia vị bắt đầu tiết nước từ từ. Qua 30 phút, lượng nước tiết ra đủ làm thay đổi kết cấu hỗn hợp — nem gói xong sẽ không ép chắc được, sau khi ủ miếng nem bị nhão, không có độ nảy khi cắn.
Đây là lý do mỗi mẻ trộn ở xưởng đều được tính toán vừa đủ số lượng gói trong khung giờ đó — không trộn dư, không trộn thiếu.
Cái không thay đổi sau mấy chục năm
Quy trình làm nem ở nhiều nơi hiện nay đã có máy móc hỗ trợ phần lớn. Máy xay, máy trộn, máy định lượng — nhanh hơn, ít người hơn, năng suất cao hơn.
NemThanh vẫn giữ công đoạn trộn thính làm hoàn toàn bằng tay. Không phải vì không biết đến máy móc. Mà vì cái “cảm” của đôi tay người thợ trong lúc trộn — nhận ra độ ẩm, điều chỉnh tỉ lệ theo từng mẻ nguyên liệu cụ thể — là thứ máy chưa làm được.
Nem ngon hay dở không quyết định ở khâu gói cho đẹp, hay ủ cho đủ ngày. Nó quyết định từ buổi sáng 4 giờ, khi tay người thợ bắt đầu trộn mẻ đầu tiên trong yên lặng.
Anh chú hay để ý gì khi chọn nem?
Người ăn nem lâu năm thường có cách chọn riêng của mình — có người nhìn màu trước, có người bóp thử độ chắc, có người chỉ cần ngửi một cái là biết mẻ này được hay chưa.
Những dấu hiệu đó thực ra phản ánh đúng những gì xảy ra trong công đoạn trộn thính từ sáng sớm: màu hỗn hợp đạt, nguyên liệu ráo nước, tỉ lệ thính vừa phải — tất cả đều hiện ra trên miếng nem thành phẩm nếu anh chú biết nhìn.
Anh chú muốn hỏi thêm về cách làm, hoặc muốn đặt thử mẻ nem mới gói — inbox thẳng cho N
